Кавказское гостеприимство

Этот естественный географический рубеж между Европой и Азией славится не только восхитительной природой, колоритными народностями и самобытной культурой. Кавказ – еще и знаменитое гостеприимство!

Традиция хлебосольства почитается здесь как величайшая добродетель и никогда не нарушается. Пришел в гости – изволь отведать множество уникальных вкуснейших блюд. Основа кавказской кухни – мясо, овощи, зелень, специи и красное вино – все свежее, ароматное, выращенное под жарким солнцем, на чистом горном воздухе. Местные жители всегда умели ценить богатство, подаренное им природой, и это нашло отражение в особенностях их национальной кухни.

Во все времена Кавказ манил к себе путешественников из разных уголков света. Подобно красоте массивных горных хребтов и потрясающих пейзажей, которые навсегда останутся в нашей памяти, вкус многих шедевров кулинарного искусства мы не забудем никогда…

Чахохбили

500 г баранины (или курицы), 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 3–4 свежих помидора (или 2 ст. ложки томат-пасты), соль и зелень – по вкусу. 

Нарезать баранину мелкими кусочками, можно с костями, и обжарить на сковороде без добавления масла. Лук мелко нарезать и потушить вместе с мясом. Помидоры нашинковать, слегка размять (или протереть через сито), переложить в кастрюлю, поставить на огонь. Затем добавить туда же мясо с луком, сливочное масло, соль и тушить до готовности мяса. В конце тушения добавить по вкусу мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, укроп, эстрагон, мяту, чабрец, базилик).

Суп из мацони с тархуном

1 литр мацони (простокваши), 2–3 средние луковицы, 2 яичных желтка, 50 г риса, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, укроп и тархун.

Сварить рис до готовности, откинуть на сито. Мелко нарезать лук, распустить 2/3 сливочного масла в кастрюле с толстым дном и обжарить лук до мягкости. Затем добавить муку, перемешать до получения однородной массы, готовить еще 5 минут. Тщательно перемешать мацони с желтками, добавить 500 мл воды и, помешивая, понемногу влить смесь мацони с яйцом в кастрюлю с луком и мукой. Довести до кипения, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Добавить сваренный рис и оставшееся сливочное масло, перемешать, убавить огонь. Через 5 минут выключить огонь, чтобы мацони не свернулся в творог, посолить и разлить по тарелкам, посыпав каждую порцию нарезанной зеленью укропа и тархуна. Суп можно подавать и холодным.

Мусака

350 г фарша (свинина с говядиной), 600 г картофеля, 2–3 луковицы, 4 шт. помидоров (свежих или консервированных), 50 г растительного масла, 30 г муки, 130 мл молока, 2 яйца, 50–70 г сыра, 1 стакан бульона, 1 ч. ложка сливочного масла, красный и черный перец, соль, зелень петрушки.

Картошку очистить, нарезать тонкими кружочками и слегка поджарить на растительном масле. Лук нарезать полукольцами и обжарить. Помидоры нарезать на 4 части. Форму смазать маслом и уложить слоями, добавляя немного соли и перца в каждый слой: помидоры, картофель, фарш, разведенный в 50 мл холодной воды, лук, картофель, помидоры. Залить горячим бульоном и запечь в духовке при температуре 220–250 градусов. Приготовить соус: муку поджарить на сливочном масле, добавить молоко, прокипятить, постоянно помешивая, снять с плиты и влить в соус взбитые яйца. Запеченную мусаку залить соусом, посыпать тертым сыром, выдержать в духовке до образования золотистой корочки.

Чанахи

500 г баранины или говядины, 500 г картофеля, 300 г баклажанов, 500 г помидоров, 4–5 головок репчатого лука, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.

В глиняные горшочки слоями уложить кусочки баранины или говядины, затем нарезанные картофель, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Общий объем овощей должен быть равен объему мяса. Посыпать измельченной зеленью петрушки, посолить и поперчить, долить сверху кипятком и поставить в разогретую духовку. Через час-полтора подать блюдо на стол прямо в горшочках, посыпав рубленной зеленью.

Трубочки миндальные

2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан миндаля, 2/3 стакана сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры, по 1 ч. ложке коньяка и кардамона, яичный желток, соль по вкусу.

Размягчить масло, смешать со сметаной, добавить муку и замесить тесто. Миндаль пропустить через мясорубку и смешать с сахаром, кардамоном и коньяком. Тесто разрезать на небольшие кусочки, каждый их которых раскатать в ленту так, чтобы один конец был немного шире другого. На широкий конец положить немного начинки и свернуть в трубочку. Трубочки смазать яичным желтком и поставить на 20–30 минут в разогретую до 170 градусов духовку. Приготовленные трубочки посыпать сахарной пудрой.

Пахлава

250 г муки, 2/3 стакана сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1,5 стакана сахара, 250 г очищенного миндаля или фундука, мед, 0,5 ч. ложки кардамона, 0,5 г шафрана.

Дрожжи развести небольшим количеством теплой воды, добавить просеянную муку, яйцо, сметану, масло и соль. Замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт толщиной 0,5 мм. Противень смазать маслом, выложить на него тесто и посыпать начинкой из смеси сахара и орехов, затем накрыть вторым слоем теста, смазать маслом и вновь посыпать начинкой – таким образом сделать несколько слоев. Разрезать пахлаву на ромбы, сверху смазать их желтком, взбитым с настойкой шафрана. Для украшения в середину каждого ромба положить половинку ореха. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Готовую пахлаву смазать медом или сиропом и поставить в духовку еще на 5 минут.

Арина Федосеева