Грибное лукошко

Приглашаем на лесную прогулку.

Все, что вам нужно, это лес (роща), корзина (пакет), нож (пилка для ногтей) и спутник (подруга). Ходить за грибами вдвоем не только безопасно, но и выгодно: одна пара глаз хорошо, а две – еще лучше, к тому же удача одного стимулирует другого внимательно прочесать округу. Помните, что грибы не любят одиночества, группируются независимо от классификации и родословной – соседей, как известно, не выбирают.

Не знаю, как у вас, а в нашем лесу за грибами далеко ходить не надо. Они проклевываются из-под земли на солнечных опушках, вдоль тропинок, по периметру полян. Сфера влияния съедобных грибов – почва из мха и невысокой травы. Обращайте внимание на мухоморы – они не только украшают лесной интерьер, но и подсказывают, где прячутся их благородные соплеменники.

Сыроежки так же непредсказуемы, как их популярный тезка из фильма «Приключения Электроника». Причудливо украшенные листьями и хвоей, шляпки сыроежек удивляют многообразием оттенков – от бледно-розового до серо-голубого. А их ножки бьют рекорды по всем параметрам: высоте, плотности, толщине. В зависимости от окраса, сыроежки притягивают взгляды, как светофор, либо незаметно вплетаются в ковровый узор сказочного лесного пространства.

Сыроежка

Лисички не зря рифмуют с сестричками: все они – из многодетных семей. Лисички не растут поодиночке: нашел одну – не ленись оглядеться вокруг в поисках остальных. Кроме того, лисички радуют грибников тем, что никогда не бывают червивыми. При этом жареные молодые лисички – настоящее лакомство для гурманов.

Светло- и темно-коричневые свинушки изогнуты в форме поросячьих хвостиков и ушей. Вопреки названию, они отличаются чистоплотностью, поэтому их легко мыть. Свинушки очень аппетитны в жареном и вареном виде, если не забыть прокипятить их несколько минут – отдельно от других грибов – для удаления горьковатого вкуса.

В лесном сообществе есть «грибы полусвета»: еще не белые, но уже не сыроежки. Это, например, моховики, поддубовики, польские грибы, маслята. Моховик, в отличие от царя грибов, напоминает зонтик: тонкая ножка еле удерживает широкополую шляпку. В энциклопедии встречается немало разновидностей этого вкусного гриба: зеленый, красный, пестрый, припорошенный, трещиноватый… У масленка слизистая оболочка расположена снаружи, а не внутри. Его успешно жарят, солят, варят и маринуют, предварительно удалив со шляпки скользкую масляную пленку. Польский гриб предпочитает хвойные леса, растет среди мхов, часто «присаживается» на пеньки и стволы. Своим названием этот любитель сосен и елей обязан Польше, откуда его экспортируют в другие страны. Шляпка поддубовика толстая, мясистая, на ощупь бархатистая, напоминающая полушарие, а ножка – желто-оранжево-красная, грушевидной формы. Это один из самых красивых грибов средней полосы, но его внешний вид обманчив: в сыром виде гриб ядовит, а в сочетании с алкоголем может стать причиной отравления!

Поддубовик и моховик – настоящие хамелеоны, которых не спутаешь с другими грибами: в местах разреза или надавливания они быстро синеют –  не зря в народе их называют «синяками».

Будьте бдительны – опасайтесь ядовитых двойников и поганок! Конечно, желательно изучать грибы по книжке с картинками или при помощи опытного грибника. Но если поблизости нет ни первого, ни второго, а сомнительная находка уже в руке – осторожно дотроньтесь языком до внутренней части шляпки. Горечь сигнализирует о том, что гриб необходимо выбросить, каким бы красивым он ни казался.

Грибы нельзя долго хранить, их необходимо обработать в течение 4–5 часов после сбора.
Чтобы грибы не потемнели после обработки, их можно поместить в 1–2-процентный раствор соли или лимонной кислоты.
Сушеные грибы следует хранить в закрытой посуде, чтобы не исчез аромат.
Отварные, хорошо просоленные грибы можно заморозить на зиму.

Французский салат

300–400 г свежих шампиньонов, 500 г молодой капусты, по 4 шт. свежих помидоров и огурцов, 1 луковица, майонез, зелень по вкусу.

Знаете ли вы, что шампиньоны можно есть сырыми? Попробуйте новый восхитительный вкус, который давно известен в мировой кулинарии, особенно во Франции!

Капусту и зелень нашинковать; шампиньоны, помидоры и огурцы нарезать дольками; репчатый лук – полукольцами. Все ингредиенты перемешать в глубокой посуде, заправить салат майонезом.

Грибы по-рязански

800 г свежих грибов, 6–7 шт. картофеля, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, 40 г сыра, соль по вкусу.

Грибы сварить, мелко порезать и обжарить с луком. Картофель очистить, нарезать кубиками, посолить, слегка поджарить на сковороде. Затем смешать картофель с грибами и луком, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Суп-пюре из белых грибов

0,5 кг белых грибов, 1 морковь, 1 луковица, 3 шт. картофеля, 2 стебля сельдерея, 500 мл сливок, 50 г сливочного масла, растительное масло, соль, перец, зелень по вкусу.

Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Сельдерей порезать на кружочки, морковь потереть. Как только лук приобретет золотистый цвет, добавить морковь и сельдерей. Жарить овощи еще 10–15 минут на среднем огне, следя, чтобы не подгорели. В обжаренные овощи добавить нарезанные грибы. Выложить все в кастрюлю, налить воды, чтобы все овощи были покрыты водой, и варить около 20 минут. Если вода выкипит – долить полстакана. Картофель нарезать кубиками, добавить в суп и варить еще 15 минут. Сделать пюре при помощи блендера. Поставив кастрюлю с супом на медленный огонь, влить сливки и, не давая закипеть, быстро перемешать. Подавая к столу, можно посыпать суп-пюре зеленью.

Фаршированные шампиньоны

10 крупных шампиньонов, 300 г креветок, 100 г сыра, 1 шт. репчатого лука, соль.

Сыр натереть на терке. Шампиньоны промыть, отделить шляпки от ножек. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле вместе с измельченными ножками шампиньонов, посолить. Креветки отварить, очистить от панцирей, затем обжарить с луком и грибными ножками. Пока смесь остывает, разложить шляпки на противне, смазанном растительным маслом. Добавить в шляпки начинку из лука, грибов и креветок, сверху посыпать тертым сыром. Поместить противень в духовку, чтобы запечь горячую закуску до расплавления сыра.

Жульен с курицей

300 г грибов (например, шампиньоны или белые), 200 г куриного филе, 1 луковица, 100 г сыра, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Отварное куриное филе, лук и грибы мелко порубить. Обжарить по отдельности грибы и лук, затем курицу, все перемешать. Приготовить соус: растопить в сотейнике сливочное масло, обжарить с мукой, развести молоком, добавить сметану и майонез, довести до кипения.

Смесь из мяса, лука и грибов разложить в порционную посуду (кокотницы), залить соусом, посыпать тертым сыром, поставить в разогретую духовку на несколько минут.

Кулебяка с капустой и грибами

300 г свежих грибов (можно использовать консервированные шампиньоны), 200–300 г капусты, 1 луковица, слоеное дрожжевое тесто (1 упаковка), 0,5 стакана молока, 1 яйцо, соль.

Лук репчатый очистить, нарезать и обжарить, затем добавить шампиньоны, обжарить вместе с луком, посолить. Капусту мелко нашинковать и потушить на другой сковороде, посолить. Готовое слоеное дрожжевое тесто разморозить, разделить на две части. Каждую часть раскатать слоем в 1 см, выложить на противень одну часть. На тесто выложить сначала капусту, затем грибы с луком. Взбить яйцо с молоком, вылить на начинку, оставив немного смеси, чтобы смазать кулебяку сверху. Накрыть второй частью теста, защипнуть края, смазать остатками смеси из яйца и молока. Выпекать кулебяку в духовке до готовности.

Котлеты с сыроежками

300 г сыроежек, 1 кг свинины, 300 г лука репчатого, 1 стакан сметаны, мука, пучок петрушки, соль, перец, чеснок – по вкусу.

Мясо, грибы, лук и петрушку прокрутить через мясорубку. Посолить, поперчить, сформовать котлеты и поджарить. Для соуса: сметану развести двумя стаканами воды, добавить муки для густоты, посолить, поперчить, выдавить чеснок и вскипятить.

Положить котлеты в соус и тушить 2–4 минуты.

Паста с белыми грибами

4–5 крупных свежих белых грибов, 200 г сметаны, 200–300 г макарон, сливочное масло, соль.

Грибы почистить, нарезать на небольшие куски и обжарить на сливочном масле в течение 15 минут. Добавить сметану, потушить еще 10 минут. Тем временем сварить макароны, выложить на тарелку, сверху полить сметанным соусом с грибами.

Арина Федосеева,

фото автора