Королева фуршета, или Чем наполнить тарталетки?

Как известно, тарталетка (от французского Tartelette) – это миниатюрная корзинка, выпеченная из сдобного, пресного или слоеного теста, которую используют для оформления закусок. Родиной тарталеток считается Италия, а своим происхождением они обязаны неаполитанской манере приготовления тортов и пирогов. В дальнейшем способ декоративной подачи различных салатов, закусок и гарниров в «съедобной посуде» перешел в другие европейские кухни.

В России слово «тарталетка» долгое время вызывало недоумение: еще 10 лет назад каждому второму человеку приходилось объяснять, что это такое. Сегодня фаршированные корзиночки из теста прочно вошли в наш обиход: их любят и взрослые, и дети. Популярность тарталеток трудно переоценить – с их помощью сервируют корпоративные банкеты и фуршеты, ими украшают семейные и детские праздники. Аппетитные формочки красивы, практичны и легки в приготовлении, а огромное разнообразие начинок не позволяет им надоесть: каждый новый вкус зависит от кулинарных фантазий автора.

Готовые тарталетки продаются разными по форме и объему, а на упаковке часто указывают не только их параметры в сантиметрах, но и вместительность – в чайных или столовых ложках.

Тесто для тарталеток

При желании съедобные корзинки можно выпечь самостоятельно. Они бывают двух основных видов – сладкие и соленые, поэтому и тесто для них готовится по-разному.

Самый простой вариант: 3 стакана муки с маргарином или сливочным маслом (200 г) мелко порубить ножом, добавить 200 г сметаны, замесить и поставить в холодильник на час. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки и выложить тонким слоем в смазанные жиром формочки, чтобы тесто покрывало дно и бока формочки. Выпекать 18–20 минут при температуре 200 °С, затем остудить.

Песочное тесто для тарталеток готовят так: 1 стакан сахарного песка надо растереть с яйцами (2–3 штуки) до образования пены и добавить размягченный маргарин или сливочное масло (250 г). Все смешать с 3 стаканами муки, вымесить крутое тесто и поставить на 30 минут на холод.

Для сладкого теста не обходимы 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара. Большой популярностью пользуется и сладкое кофейное тесто для тарталеток: 225 г муки смешать с 1 ст. ложкой сахарной пудры, добавить мелко порубленное сливочное масло (150 г). Яичный желток перемешать с 2 ст. ложками крепкого холодного кофе. Замесить и вымесить тесто. Скатать шар, завернуть в пищевую пленку и поставить в прохладное место на 20 минут. Кроме того, тарталетки выпекают из творожного теста (по 200 г муки, маргарина и нежирного творога), а также из сырного рассыпчатого теста: 100 г сыра натереть на терке, добавить 100 г масла, 1 стакан муки, ввести 1 яйцо (или только желток, чтобы тесто получилось более плотное). Замесить тесто, поставить на 20 минут в холодильник; наносить на формы для тарталеток тонким слоем.

И, наконец, постный вариант теста для тарталеток: . стакана обжаренного и очищенного от кожуры миндаля измельчить в блендере до состояния мелкой крошки, соединить с просеянной пшеничной мукой (1–1,5 стакана), сахарной пудрой (3 ст. ложки) и разрыхлителем. Добавить щепотку соли и ванильный сахар (10 г), перемешать. В сухой массе сделать углубление и влить туда 6 ст. ложек ледяной дистиллированной воды и 5 ст. ложек растительного масла. Замешивать тесто в течение 10 минут, пока не станет плотным и эластичным, затем скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и поставить в морозильную камеру на 30–40 минут.

Начинка в корзинку

Одно из главных достоинств тарталеток заключается в том, что начинкой для них может быть все, что угодно: рыба и мясо, овощи и фрукты и даже салаты, оставшиеся в холодильнике от праздничного стола. Несладкие корзиночки фаршируют икрой, паштетами, сыром и грибами, сладкие используют для изготовления пирожных, наполняя кремом, сгущенкой, шоколадом, бананами или клубникой. Некоторые тарталетки готовят с соусом.

Пастообразные начинки для тарталеток можно приготовить при помощи блендера. Например, измельчить в блендере сыр фета с зеленью и горчицей, украсить блюдо полоской малосольной красной рыбы. Другие варианты: положить в блендер сыр, чеснок и майонез; лосось, сваренное вкрутую яйцо и майонез; печень трески и яйцо вкрутую; грибы, обжаренные с луком; свеклу, чеснок и майонез; творог, зелень, чеснок, соль и перец; семгу, сливочное масло и мягкий сливочный сыр – подобных начинок может быть великое множество.

Яйца «Пашот»

Яйца сварить «в мешочек», разрезать пополам, разложить по тарталеткам, посыпать тертым сыром и полить разогретым сливочным маслом, поставить форму с тарталетками в духовку на несколько минут. Подавать закуску горячей.

Аллигаторова груша

Авокадо очистить, удалить косточку, натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Мякоть авокадо перемешать с 2 ст. ложками растительного масла, нарезанным укропом, солью и перцем по вкусу, добавить ягоды клюквы (15–20 штук). Готовую начинку выложить в тарталетки и украсить веточками свежей петрушки.

Хочу жульен!

Грибы сварить, обжарить с луком, потушить со сметаной и обжаренной мукой, посолить, добавить зелень. Масса должна быть густой. Заполнить смесью корзиночки, сверху посыпать сыром, добавить майонез и на несколько минут поставить в духовку. Подавать к столу горячими.

Овощи с лисичками

Нарезанные луковицу и морковь обжарить на растительном масле. Добавить в сковороду 400 г нарезанных лисичек (или других свежих грибов), обжарить и тушить 10–15 минут. Затем добавить нарезанный кабачок и тушить до мягкости кабачка. Посолить, поперчить, добавить 1–2 зубчика измельченного чеснока, перемешать. Выложить начинку в тарталетки.

Восточные сладости

Грецкие орехи измельчить, добавить распаренный изюм и нарезанную курагу. Все перемешать и разложить по тарталеткам. Сверху украсить взбитыми сливками.

Ягода-малина

Смешать в кастрюле 300 г жирной сметаны со 170 г земляничного или малинового конфитюра и медленно довести до кипения, постоянно помешивая. Снять посуду с плиты, добавить кусочки шоколада (150 г) и 2 ст. ложки ликера, перемешать до однородной массы. Смесь охладить, залить в тарталетки и поставить в холодильник на 40 минут. Затем разложить в корзиночки свежие ягоды земляники или малины (450 г) и смазать их разогретой смесью из конфитюра и ликера. До подачи на стол держать блюдо в холодильнике.

Арина Федосеева