Время кулебячить

«Настоящая российская кулебяка: длинная, жирная, парящая – только что из печи, с полным “букетом” кулебячности», – восхищался в 1840 году писатель Александр Будянский. Согласитесь – довольно забавное наименование для столь почитаемого в русской кухне пирога!

Есть несколько версий его этимологии. Часто встречается мнение, что термин происходит от немецкого Kohlgebäck – запеченная (в тесте) капуста. «Абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике, – критикует эту точку зрения знаменитый историк и кулинар В.В. Похлебкин. – Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь – сложные и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные». Другие предположения основаны на родстве с финским Kala (рыба) или русским «колоб» (небольшой хлеб). По мнению ученого-лексикографа В.И. Даля, название «кулебяка» происходит от старорусского глагола «кулебячить», то есть валять руками, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Действительно, именно этими словами можно описать все этапы подготовки теста.

В качестве начинки использовали вязигу (высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, рыбный фарш и рыбу – осетрину, семгу, сига…

В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу, капусту и грибы.

Главное отличие кулебяки от обычных пирогов – сложная начинка из нескольких видов фарша, которые разделяются внутри тонкими пресными блинчиками: при вертикальном разрезе в каждой порции оказываются все виды начинки. Другая характерная особенность кулебяки – это способы укладки фарша: горизонтальными ярусами или углами. Кто-то наивно подумает, что начинку раскладывают по углам пирога, но откуда углы у овальной кулебяки? Да и несправедливо это: кому-то достанется только каша, а кому-то – одни грибы…

Оказывается, несколько видов начинки укладывают послойно, клиньями (углами), на всю ширину, разделяя блинчиками. Отсюда и варианты «царских» кулебяк: «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».

В России кулебяку почитали все сословия. В «Мертвых душах» Н.В. Гоголя описан настоящий мастер-класс по изготовлению этого блюда: «Да кулебяку сделай на четыре угла… В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподкуто, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал».

Не только Гоголь, но и Тургенев, Вяземский – тоже известные гурманы из Петербурга – пели дифирамбы московской кулебяке, которая стала кулинарным символом Первопрестольной наравне со стерляжьей ухой и калачами; ее даже вручали гостям как традиционные «хлеб-соль». Количество слоев начинки и размеры кулебяки ограничивались лишь размерами кухонной печи. Москвовед Владимир Гиляровский упоминал об огромной 12-ярусной кулебяке, которую подавали в Купеческом клубе – любителям приходилось заказывать ее за сутки до визита!

Кулебяка универсальна: в зависимости от теста и начинки ее можно подавать как закуску, как основное блюдо, а еще – вместо хлеба к супу, бульону или борщу.

Гораздо реже кулебяка выступает в качестве десерта – сдобное тесто и сладкие начинки в данном случае почти не используют.

Советы и секреты

Кулебяку, в отличие от расстегаев, выпекают швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшают косичками или веточками из теста, после чего смазывают яйцом и прокалывают в нескольких местах для сохранения сочности начинки.

Тесто для кулебяки должно быть плотнее и прочнее, чем для обычных пирогов, чтобы начинка не продавила нижний слой теста и кулебяка сохранила форму.

Соотношение начинки к общему весу оличает кулебяку от других пирогов: в кулебяке начинка составляет более половины всего веса, а в пирогах – менее половины.

Традиционная форма кулебяки – вытянутая, овальная, выпуклая, похожая на батон. Такая конфигурация гарантирует качественное пропечение начинки и удобство при нарезке на порции. Проявив фантазию, можно придать кулебяке любую форму: звездочки, овечки, хрюшки, рыбки, крокодила...

Кулебяка «Демидовская»

Для теста: 500 г пшеничной муки, 6 яиц, 240 г сливочного масла, 1 пакет (8 г) сухих дрожжей, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Для начинки: 1,5 кг телячьей вырезки, 2 крупные луковицы, 3 шт. перца сладкого, 150 г чернослива без косточек, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. ложки коньяка (или бренди), 2 стакана рассыпчатой гречневой каши, 3 ст. л. томатной пасты, 50 г кедровых орешков, 2 ч. л. сушеного тимьяна.

Для соусов: 400 г свежих шампиньонов, 2 большие луковицы, 200 г сливочного масла, по 0,5 стакана белого и красного сухого вина, 0,5 стакана 35-процентных сливок, 2 ст. л. горчицы зернистой.

Всыпать в чашу кухонного комбайна (миксера) муку, дрожжи, соль и сахар. Перемешивая на самой низкой скорости, постепенно ввести взбитые яйца, добавить небольшими порциями размягченное сливочное масло. Перемешивать еще 10 минут. Переложить тесто в миску, дать постоять в тепле 1 час. Обмять деревянной лопаткой, опять поставить в тепло. Когда тесто увеличится в 2 раза, обмять еще раз.

300 г вырезки пропустить через мясорубку. Чернослив замочить в коньяке на 30 минут, измельчить. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить нарезанный кубиками лук, добавить молотое мясо и томатную пасту, приправить солью, перцем и тимьяном. Готовить начинку 10 минут, помешивая, на среднем огне. Положить в сковороду гречневую кашу, нарезанный кусочками перец, кедровые орешки и чернослив. Прогреть 2 минуты и снять с огня. Оставшуюся вырезку отбить до толщины 5 мм, выложить на нее начинку и завернуть конвертом. Раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм и завернуть в него конверт из телятины. Выложить заготовку на противень, выстланный промасленным пергаментом, поставить в духовку, разогретую до 170 °С, выпекать 20 минут. Готовую кулебяку смазать маслом.

Для приготовления соусов измельчить лук. Сливочное масло разделить на 3 части. Одну часть масла растопить на сковороде, обжарить половину лука, влить белое вино, довести до кипения, добавить сливки. Как только соус загустеет, положить горчицу, перемешать и снять с огня. В другой сковороде разогреть вторую треть масла, обжарить оставшийся лук и крупно нарезанные грибы. Влив красное вино, выпарить его наполовину, снять с огня, добавить оставшееся масло и перемешать.

Сохранять грибной и горчичный соусы теплыми до подачи кулебяки к столу.

Постный рыбный «Крокодил»

Для постного дрожжевого теста: 600 г пшеничной муки, 250 мл воды, 1,5–2 ч. л. сухих дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. сахарного песка, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. соли (по вкусу).

Для начинки: 600 г рыбного филе, 1/2 стакана риса, 2 шт. картофеля, 1 шт. лука репчатого, 50 г лука зеленого, 1 ст. л. растительного масла, соль.

Все ингредиенты смешать в крутое тесто и убрать заготовку в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, тщательно обмять его и отставить, чтобы подошло еще раз.

Картофель и рис отварить до готовности; картофель нарезать небольшими кубиками. Рыбу отварить в небольшом количестве воды, очистить от костей и нарезать на кусочки. Весь лук мелко нарезать, репчатый лук обжарить на растительном масле. Добавить в сковороду зеленый лук, рис, картофель и рыбу, обжарить 5 минут, посолить и поперчить, поставить начинку остывать.

Отделить небольшой кусок от всего объема теста, подошедшего два раза, для украшения. Раскатать тесто в большой прямоугольный пласт. На середину выложить начинку и слегка примять руками. Слева и справа от начинки нарезать тесто на косые полоски шириной по 4 см и заплести в косичку – это будет спина крокодила. Из верхней части теста вылепить головузверя, из нижней части – скрутить хвост, из оставленного теста сделать лапки, брови и глаза, при помощи ножниц вырезать зубы. Смазать кулебяку растительным маслом, выпекать в духовке, разогретой до 200 °С, до золотистого цвета. Вынув «крокодила» из духовки, накрыть полотенцем на 15 минут. Подавать на стол горячим.

Кулебяка с четырьмя начинками

Для теста: 1 кг муки, 125 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 20 г сухих дрожжей (или 50 г свежих), 6 яичных желтков (2 – для смазывания), 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, масло для обжаривания.

Для блинов: 1,5 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 1,5 стакана молока, 2 яйца, по 1/2 ч. л. соли и разрыхлителя.

Для начинки: 500 г говяжьего фарша, 500 г куриной печени, 1/2 стакана риса, 50 г сухих белых грибов, 3 луковицы, по 2 ст. л. сметаны и сливочного масла, 2 соленых огурца, 3 яйца, по 1 пучку зеленого лука и петрушки, черный  перец, соль.

В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину просеянной муки с солью. Размешать, накрыть и оставить в теплом месте на один час. Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесить, накрыть и оставить еще на час. Затем тесто обмять и дать постоять еще 30 минут. Для приготовления блинов взбить муку, соль, разрыхлитель, сахар, яйца и молоко. Спустя час испечь блины на разогретой сковороде, смазанной маслом.

Для первой начинки обжарить половину мелко нарезанного репчатого лука и немного петрушки в масле в течение двух минут. Добавить мясной фарш и готовить на сильном огне, помешивая, еще 5 минут. Добавить 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец, тушить на слабом огне 5 минут.

Для второй начинки очищенную и промытую куриную печень залить небольшим количеством кипящей воды и отварить 5 минут, затем остудить и мелко нарубить. Огурцы очистить, нарезать тонкой соломкой, смешать с печенкой и оставшейся сметаной.

Для третьей начинки замочить грибы на 1 час в теплой воде, отварить, нарезать. Оставшийся репчатый лук очистить, нашинковать полукольцами. Обжарить грибы с луком в сливочном масле (10 минут), посолить.

Для четвертой начинки залить рис 1 стаканом кипящей воды, закрыть крышкой, сварить на небольшом огне, остудить. Яйца сварить вкрутую и размять вилкой, зеленый лук мелко нарезать, все перемешать.

В каждую из подготовленных начинок вбить по 1 сырому желтку, перемешать.

Тесто разделить на 2 части. Одну часть раскатать в прямоугольный пласт по размеру противня, толщиной 0,5–1 см; поместить его на противень, накрытый бумагой для выпечки; выложить на тесто мясную начинку, оставив

с каждой стороны поля по 4–5 см; разровнять и накрыть блинами. Затем выложить по очереди остальные начинки, перекладывая слои блинами. Раскатать второй пласт; прорезать ножом продольные пунктирные линии через каждые 1,5–2 см (длина каждого разреза – около 6 см). Накрыть пластом кулебяку, защипнуть края, воткнуть сверху 2 трубочки из пергамента для выхода пара. Дав кулебяке расстояться 20 минут, смазать ее взбитыми желтками, поставить в духовку 190 °С на 45 минут. Готовую выпечку накрыть сухим полотенцем и слегка сбрызнуть водой из пульверизатора.

Через 5–7 минут можно подавать кулебяку к столу.